Você já deve ter comido um. Ele tem sabor diferente, mais industrial, e costuma ser usado na casquinha de bolos e doces. Estamos falando do chocolate hidrogenado, presente em muitas sobremesas, mas que pode ser um grande vilão para a saúde.
Nesse alimento, a manteiga de cacau, encontrada no chocolate tradicional, é substituída por gorduras hidrogenadas, obtidas a partir de um processo físico-químico de alta pressão que dá consistência e aparência pastosas aos óleos líquidos de origem vegetal —algodão, palmiste, de palma ou de coco, babaçu, milho, soja, girassol, entre outros.
A gordura hidrogenada adicionada ao chocolate favorece a manipulação em coberturas e recheios de bolos e doces, mantendo-o mais estável, independentemente da variação da temperatura.
Com o adicional, o chocolate hidrogenado se torna mais barato e versátil para o uso culinário, na confeitaria e nos produtos ultraprocessados, como bolachas recheadas, biscoitos, caldas, sorvetes, misturas para bolos e confeitos em geral. Além disso, a gordura proporciona crocância, por exemplo, na formação de casquinhas, no caso dos bombons, e amplia a durabilidade.
No entanto, perde a qualidade, sabor e benefícios à saúde, assim como a sensação de bem-estar, provocada pela serotonina que é estimulada quando se consome o chocolate. "Esse tipo de gordura não existe na natureza e há muitas pesquisas que apontam que o nosso organismo não está apto para lidar com esse tipo de substância. Por isso, o consumo não é recomendado", afirma Tatiana Martins Moreno, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo, SP.
Sabor e textura alterados
Pela ausência da manteiga de cacau, o sabor final é alterado, assim como a textura e o aspecto mais gorduroso. "O gosto é diferente. Segundo a Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados), os produtos feitos com menos de 25% de cacau são considerados doces com sabor de chocolate, e não chocolate", diz Moreno.
De acordo com Daniely Santos, nutricionista residente em nutrição clínica no HC da UFPE (Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco), vinculado à Rede Ebserh (Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares), como é modificado, haverá um residual que pode lembrar parafina. Por isso costuma-se dizer que esse chocolate tem sabor de vela.
"O ideal é que não se deguste e, se puder escolher, optar por outro mais natural, a partir de 70% de cacau. Se não for possível selecionar, a sugestão é que se coma pouco", orienta Carolina Rodrigues, nutricionista e educadora em diabetes da ADJ (Associação de Diabetes Juvenil). É preciso atentar, também, para a quantidade diária de chocolate, que não deve ultrapassar 30 g.
A gordura proporciona crocância, por exemplo, na formação de casquinhas, no caso dos bombons
Imagem: Getty ImagesMalefícios das gorduras trans
Considerada gordura trans, a hidrogenada está associada a diversas disfunções, como diabetes, obesidade, aterosclerose —acúmulo de placas de gordura nas artérias—, além de afetar sistema imunológico e provocar problemas nos ossos e tendões.
A OMS (Organização Mundial da Saúde), em 2019, alertou que ao menos 5 bilhões de pessoas em todo o mundo convivem com os riscos de desenvolver doenças associadas ao consumo das gorduras trans. Segundo a entidade, o ingrediente causa cerca de 500 mil mortes a cada ano.
A gordura trans reduz os níveis do bom colesterol, o HDL, que protege o coração, e aumenta os níveis do colesterol "ruim", o LDL, que pode causar o entupimento dos vasos sanguíneos. A ingestão excessiva está relacionada ao aumento do risco de doenças cardiovasculares, como derrame e infarto.
"Pessoas que já possuem alterações nas taxas de glicemia, doenças cardíacas e dislipidemias —colesterol e triglicerídeos alterados— não devem consumir esse tipo de chocolate", alerta a nutricionista da ADJ.
A substância interfere no metabolismo e na absorção das gorduras. A nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo cita ainda o aumento de níveis de insulina, relacionado ao diabetes do tipo 2 e à diminuição da velocidade das respostas imunológicas.
De olho no rótulo
"Os amantes do chocolate devem dar preferência aos que contêm menos ingredientes e mais adoçantes naturais", ensina Santos.
Segundo Rodrigues, a indústria de alimentos precisa informar nos rótulos se há presença do chocolate hidrogenado. Preparações à base de chocolate, tendo as palavras trans ou hidrogenada, podem ser consideradas isentas ou com adição mínima de cacau ou manteiga de cacau.
Por isso, é crucial prestar atenção aos componentes que aparecem no início da lista de ingredientes no rótulo, pois isso indica que eles estão em maior quantidade na composição. O produto com maior concentração de açúcar refinado e gordura hidrogenada será mais prejudicial à saúde.
Recomenda-se, também, evitar o chocolate branco, pelo excesso de açúcar. Nos chocolates de boa qualidade, os itens que aparecem em primeiro têm origem no cacau, como a massa de cacau e a manteiga de cacau, por exemplo. "Quanto menos gordura hidrogenada for ingerida, melhor é para a saúde", enfatiza Moreno.
Fontes: Carolina Rodrigues, nutricionista e educadora em diabetes da ADJ (Associação de Diabetes Juvenil) Diabetes Brasil; Daniely Santos, nutricionista residente em nutrição clínica no HC - UFPE (Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco), vinculado à Rede Ebserh (Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares); Tatiana Martins Moreno, nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo, SP.
Referências: Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) e IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor).
O que é chocolate hidrogenado? Ele faz mal à saúde mesmo? - VivaBem
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